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Fabien Dupont, le plaisir de cuisiner

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Fabien Dupont, le plaisir de cuisiner

Après 15 ans à la tête du Saint-Fortunat, à Neuville-de-Poitou, Fabien Dupont et son épouse Aurélie vont fermer les portes de leur restaurant le 29 juin prochain pour se lancer dans une nouvelle aventure sur Poitiers.

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Après 15 ans à la tête du Saint-Fortunat, à Neuville-de-Poitou, Fabien Dupont et son épouse Aurélie vont fermer les portes de leur restaurant le 29 juin prochain pour se lancer dans une nouvelle aventure sur Poitiers.

Le 1er mai dernier, Fabien Dupont a fêté ses 15 ans à la tête du restaurant le Saint-Fortunat, à Neuville-de-Poitou. C’est aussi une page qui se tourne car au 29  juin, il fermera les portes de son établissement pour se lancer dans un nouveau challenge, un bistrot chic sur Biard. « La cuisine, c’est mon métier, ma Passion. A 9  ans, je savais que je voulais être cuisinier. » En 1988, il débute son apprentissage en cuisine et pâtisserie au Saint-Hilaire, à Poitiers. Puis passe à Lafond Boutique, rue des vieilles boucheries. En 1992, il part pour se perfectionner, apprendre d’autres techniques. Il va travailler pour des relais châteaux en France et notamment à Courchevel. Le jeune homme passe ensuite par des nombreux restaurants étoilés au Michelin. En 1997, il revient dans la région et trouve une place comme second de cuisine au château de Périgny. Quand Philippe Bini rachète le domaine deux ans plus tard, il lui propose la place de chef. « C’était une vraie chance. Pendant six ans, j’ai pu apprendre sur moi, sur mon métier, développer mon style. » Le jeune chef passe des concours, part en voyage. En 2000, il remporte la médaille d’or au concours européen des saveurs régionales à Maastricht. En 2001, il part au Vietnam et revient avec de nouvelles saveurs.

C’est en 2004, à 30 ans, qu’il décide, avec sa femme Aurélie de « voler de mes propres ailes » et de reprendre le Saint-Fortunat, au départ en retraite de son propriétaire. « Nous nous sommes construits ici, nous y avons vécu de belles choses. Nous bénéficions d’une clientèle fidèle, il y a eu l’étoile Michelin pendant 4 ans à partir de 2012. Il y aura forcément une émotion particulière le 29  juin prochain. »

Un nouveau bistrot chic

Le chef et son épouse ont décidé de se lancer dans une nouvelle aventure aux côtés du traiteur Cousin. L’entrepreneur poitevin lui a proposé de s’associer pour gérer un espace de restauration dans le nouvel ensemble en construction à deux pas de l’aéroport de Biard. « C’était la fin d’un cycle. Je souhaitais faire quelque chose d’autre et lorsque Francis Cousin m’a proposé cette association, j’ai accepté. » Le 22 août prochain, il sera aux manettes d’un nouveau bistrot chic. « Avoir une étoile, cela amène quand même une certaine clientèle. Je voulais amener mon savoir-faire à un public plus vaste et comme le font d’autres chefs m’orienter vers le bistrot, la brasserie. »

Fabien Dupont n’en oublie pas pour autant son identité, sa marque. Il aime travailler les produits de saison, frais. « J’ai une étiquette de cuisine gastronomique, mais je veux aussi prouver que l’on peut manger correctement un plat de chef sans se faire assassiner sur le prix. » Proposer des plats simples, bien travaillés, tout en surprenant les papilles des convives voilà le créneau qu’il défend. « Au Saint-Fortunat, je fais tout de A à Z, de l’entrée au dessert, du pain aux glaces, en passant par les sauces ou les pâtes de fruits pour le café. Je souhaite garder cet esprit. Dans mon métier, on ne s’ennuie jamais. Tous les jours, il faut être créatif tout en respectant les saveurs, les aliments, les cuissons. Même à partir d’un produit simple, on peut amener du plaisir. »

De 50 couverts et 4 personnes, le nouveau site comptera 150 couverts pour 15 à 20 employés. L’ensemble comptera aussi des salles de réunions à l’étage. « J’aurais tout de même une table du chef, directement à côté des cuisines, pour un moment plus intimiste, de découverte aussi car ce sera ma carte blanche. Je veux conserve ce plaisir du contact avec le client, je vais juste le multiplier un peu. La qualité, c’est une émulsion entre la cuisine, l’accueil et la rapidité d’exécution. L’accueil est très important pour nous, ce sera notamment la partie d’Aurélie. Nous voulons conserver ce que nous avons créé au Saint-Fortunat, que le client soit reconnu. »

Mathilde Wojylac

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